Fourme d’Ambert — один из самых древних французских сыров. Считается, что его начали делать аж со времён Древнего Рима, однако более или менее достоверные свидетельства его изготовления, согласно Максу Маккалману, относятся только к IX веку нашей эры.
Родина сыра Фурм д’Амбер — Овернь; соответственно, этот сыр близок к широкоизвестному Bleu d’Auvergne, но выше его по вкусовым качествам. Слово Fourme в названии означает «фурм», так когда-то называли сыр, изготавливаемых в больших цилиндрических (или барабановидных) формах — и Fourme d’Ambert до сих пор имеет форму высокого цилиндра. Ну а Ambert — это та коммуна во французской провинции Овернь, где этот сыр делают.
Следует отметить, что сыром-близнецом Fourme d’Ambert является Fourme de Montbrison. Отличие заключается лишь в месте изготовления: Fourme de Montbrison производят в округе города Montbrison. До 2002 года эти сыры относились к одному и тому же аппелласьону (DOP), но потом их всё-таки разделили.
Сыр Фурм д’Амбер производят как из пастеризованного, так и из непастеризованного коровьего молока, получаемого от коров, пасующихся на естественных горных пастбищах. Считается, что сыр из непастеризованного молока обладает более богатыми вкусом и ароматом, но его производят только отдельные хозяйства, и в России его найти в продаже, мне кажется, нереально. В любом случае, в сырную массу добавляют плесневую культуру Penicillium Roqueforti. Выдерживается этот сыр минимум 28 дней; обычно срок выдержки не превышает четырёх месяцев.
Массовая доля жира сыра Fourme d’Ambert — 50%. Жирность — порядка 28-29%. Энергетическая ценность — 330-370 ккал/100 грамм. В состав входят пастеризованное или непастеризованное коровье молоко, соль, молочнокислые бактерии, сычужный фермент и плесневая культура Penicillium Roqueforti. Некоторые производители добавляют безопасный для здоровья отвердитель хлорид кальция (хлористый кальций, Е509).
Fourme d’Ambert is one of the most ancient French cheeses. It is believed that it began to do already since the time of Ancient Rome, but more or less reliable evidence of its manufacture, according to Max McCulman, apply only to the IX century AD.
The homeland of cheese Furm d’Amber — Auvergne; Accordingly, this cheese is close to the well-known Bleu d’Auvergne, but above it by its taste qualities. The word Fourme in the title means «tuyeres», as it was once called cheese, made in large cylindrical (or drum-shaped) forms — and Fourme d’Ambert still has the shape of a tall cylinder. Well, Ambert — this is the commune in the French province of Auvergne, where this cheese is made.
It should be noted that the twin-cheese Fourme d’Ambert is the Fourme de Montbrison. The difference is only in the place of production: Fourme de Montbrison is produced in the county of Montbrison. Until 2002, these cheeses belonged to the same appellation (DOP), but then they were still divided.
Furm d’Amber cheese is produced both from pasteurized and unpasteurized cow’s milk, obtained from cows grazing on natural mountain pastures. It is believed that cheese from unpasteurized milk has a richer taste and aroma, but it is produced only by individual farms, and in Russia it is on sale, it seems to me unrealistic. In any case, the mold culture of Penicillium Roqueforti is added to the cheese mass. This cheese lasts at least 28 days; Usually the aging period does not exceed four months.
Mass fraction of cheese fat Fourme d’Ambert — 50%. Fat content is about 28-29%. The energy value is 330-370 kcal / 100 grams. The composition includes pasteurized or unpasteurized cow milk, salt, lactic acid bacteria, rennet and Penicillium Roqueforti mold culture. Some manufacturers add a safe, hardener calcium chloride (calcium chloride, E509).
