Родиной сыра Комте является Франция и занимает особое место в национальной кухне этой страны. Именно этот сыр издавна используется поварами в процессе приготовления знаменитого фондю.
Настоящий сыр Комте изготавливают во французском регионе под названием Франш-Комте.
Сыр Комте – один из сортов твёрдого сыра, изготавливаемого из непастеризованного коровьего молока высокого качества. Сыр имеет сладковато-солоноватый вкус. Этот вид сыра считается элитным и благородным, отмечен знаком качества АОС (то есть проходит контроль качества и происхождения).
Сыр Комте производится исключительно из молока коров монбельярдской породы, пасущихся на альпийских лугах. Для увеличения надоя этих коров для них создают особые условия: площадь пастбища каждого животного составляет не менее одного гектара.
Сыр Комте, пожалуй, один из самых контролируемых и проверяемых сыров: он постоянно подвергается дегустации и оценке со стороны ведущих сыроваров и компетентных жюри.
Калорийность сыра Комте составляет 407 ккал на 100 грамм продукта.
В своем составе сыр Комте содержит большое количество витаминов и полезных веществ: витамины группы В, А, D,калий, магний, цинк, кальций, марганец, серу, железо и натрий. Также содержит аминокислоты: метиониновая и лизиновая, необходимые для организма человека.
Благодаря такому богатому содержанию полезных веществ, употребление сыра Комте действует на укрепление иммунной системы человека, нормализацию процесса кровообразования, укрепление ногтей, волос и костей, улучшение работы сосудов и сердца, а также системы пищеварения.
Сыр Комте употребляют чаще всего в качестве закуски с элитными сортами белых французских вин.
Конте имеет самые высокие производственные показатели среди всех французских сыров, сертифицированный AOC. Ежегодно производят около 40000 этого сыра. Слово «comte» в переводе с французского означает «графство». Сорт назвали в честь самого региона Франш-Конте, родины этого сыра.
Головки Конте напоминают плоские круглые диски диаметром 40 или 70 см и высотой 10 см. Каждая головка весит до 50 кг. Содержание жира составляет около 45%. Корочка обычно пыльно-коричневого цвета, а мякоть бледная, кремово-желтая. Сыр отличается довольно твердой и одновременно гибкой текстурой и мягким, слегка сладковатым ореховым вкусом.
Этот сыр начали делать еще в XII веке, когда пастухи готовились провести лето в горных хижинах. Любому сыру, который они делали, было необходимо несколько месяцев, чтобы дозреть. Пастухи, которые находились по соседству, сливали молоко в одном месте. Затем огромные головки сыра оставляли вызревать до конца сезона, пока не придет время отвозить их на рынок. С окончанием лета прекращалось и производства сыра Конте.
Сегодня производство этого сорта разрешено в восьми департаментах, которые граничат с регионами Франш-Конте и частично с Рона-Альпы.
Молоко наливают в огромные медные чаны, где его медленно нагревают. Затем добавляют сычужный фермент или другое природное вещество, чтобы молоко начало сворачиваться. После этого творожную массу разрезают на мелкие зерна, перемешивают и снова нагревают в течении около 30 минут. Содержимое помещают в формы, а сыворотку сливают.
Затем сыр отправляют вызревать в погреба, сначала на несколько недель на сыроварне, а затем на несколько месяцев в другое место. С 1958 года производства этого сорта строго контролируется AOC. Конте — один из первых сортов, получивших сертификат АОС.
Требования контроля качества следующие:
Для производства используется исключительно молоко коров монбельярдской породы. Причем у каждой коровы должно быть место для выпаса с площадью хотя бы 1 га.
Использование искусственных кормов строго запрещается; животные должны употреблять только свежую натуральную еду без использования любых добавок.
Молоко необходимо доставлять на место производства сразу после доения.
Сычужный фермент можно добавлять только в течении определенного времени после доения, которое зависит от температуры хранения сыра.
Молоко можно нагревать только один раз. За это время необходимо добавить сычужный фермент. Температура не может превышать 40°С.
Солить можно только непосредственно поверхность сыра.
Этикетку с указанием даты изготовления необходимо прикрепить к к боковой стороне сыра. Период вызревания должен составлять по крайней мере четыре месяца.
Ни один тертый сыр не может продаваться под названием Конте.
Конте
Для производства одной головки необходимо около 600 л молока.
Каждой головке инспекторы выставляют баллы по нескольким критериям: «общий вид» (1 балл), «качество корочки» (1,5), «внешний вид мякоти» (3,5), «текстура» (5) и «вкус» (9). Максимальное количество баллов — 20. Сыр, набравший 15 баллов и более, отмечают особой зеленой этикеткой (с характерным изображением колокольчика), а если сыр набирает 12-15 баллов — красной. Если сыр набирает меньше 3 баллов за вкус или менее 12 в общем итоге, такой сыр запрещено продавать под названием Конте.
Большинство сыров Конте вызревают от 12 до 18 месяцев. В некоторых местах, особенно в фешенебельных ресторанах, могут подавать более выдержанный сыр Конте. В ресторане L’Arpège в Париже, Франция, как известно, подают Конте четырехлетней выдержки.
