Мимолет — один из самых примечательных сыров Франции. Это твердый сыр, который имеет форму шара с натуральной неровной корочкой серого цвета и тестом насыщенного оранжевого цвета, благодаря чему внешний вид Мимолета напоминает мускусную дыню.
Этот сыр имеет целых четыре различных наименования: Мимолет (от фр. «molle» — мягкий или «mi-mou» — наполовину мягкий) является отсылкой к текстуре молодого сыра на ранних сроках созревания; «Лилльский шар», поскольку этот сыр производится в окрестностях города Лилль; «Старая Голландия», поскольку технология изготовления сыра во многом схожа с производством голландского Эдама, «commissiekaas» — так сыр называют в некоторых регионах Бельгии и Нидерландов.
Мимолет делается из сырого коровьего молока, стандартная головка сыра весит 2-4 кг.
Идеальное место для сыра Мимолет — в центре сырной тарелки, но также его можно использовать как закуску или как терочный сыр в различных блюдах. Молодой Мимолет лучше использовать как ингредиент для салатов, а вот старый, выдержанный, заслуживает особого обращения и подачи, поскольку это настоящий деликатес с очень многогранным изысканным вкусом. Корочка сыра Мимолет уникальна: в начале созревания сыра на корку подселяют микроскопического клеща (Acarus siro, которого также называют мучным клещом), примерно по 6 штук на квадратный дюйм корочки.
В процессе жизнедеятельности клещик начинает прогрызать себе ходы в корке, формируя ее неповторимый рисунок и специфический аромат, а также делая ее пористой, что позволяет сыру «дышать» на протяжении всего срока созревания. Чтобы клещ перемещался по сыру равномерно, его периодически «прогоняют» с насиженного места: сыр трут специальной щеткой, переворачивают, постукивают.
Постукиванием специальным деревянным молотком по сыру определяют и его качество: если звук глухой, значит, текстура сыра однородная и плотная, а если звонкий, значит, сыр не удался: в нем есть полости. Такой сыр выбрасывают. Вкус сыра Мимолет различается на разных этапах созревания: в молодом возрасте сыр немного напоминает Пармезан, а старый сыр, наиболее редкий и дорогой, приобретает четкий ореховый вкус и очень плотную консистенцию и гранулярную текстуру, его очень трудно разрезать и иногда даже трудно прожевать.
В возрасте 6 месяцев сыру присваивается наименование «demi-vielle» (наполовину зрелый), в этом возрасте сыр еще не успевает полностью созреть, вкус его немного маслянистый; после года созревания Мимолет считается созревшим и называется «vieux», а после полутора лет — «très vielle» (очень старый).
Mimolet is one of the most noteworthy cheeses of France.
It is a hard cheese that has the shape of a ball with a natural uneven gray crust and a saturated orange test, so that the appearance of Mimoleta resembles a musky melon.
This cheese has as many as four different names: Mimolet (from the French «molle» — soft or «mi-mou» — half soft) is a reference to the texture of young cheese in the early maturation; «Lille ball», as this cheese is produced in the vicinity of the city of Lille; «Old Holland», as the technology of making cheese is largely similar to the production of the Dutch Edam, «commissiekaas» — so the cheese is called in some regions of Belgium and the Netherlands. Fleeting is made from raw cow’s milk, the standard cheese head weighs 2-4 kg.
The ideal place for Mimolet cheese is in the center of a cheese plate, but it can also be used as a snack or as a cheese cheese in various dishes. Young Mimolet is better to use as an ingredient for salads, but the old, seasoned, deserves special treatment and serving, as it is a real delicacy with a very versatile and exquisite taste. The crust of Mimolet cheese is unique: at the beginning of the ripening of the cheese, a microscopic mite (Acarus siro, also called a flour mite) is populated on the crust, approximately 6 pieces per square inch of crust.
In the process of life, the mite begins to gnaw out its cords, forming its unique pattern and specific aroma, and also making it porous, which allows the cheese to «breathe» throughout the maturation period. To the tick moved through the cheese evenly, it is periodically «kicked» from the place of rage: the cheese is rubbed with a special brush, turned over, and taped. Tapping with a special wooden hammer on the cheese determine its quality: if the sound is deaf, then the texture of the cheese is uniform and dense, and if it is sonorous, then the cheese has failed: it has cavities. Such cheese is thrown away. The taste of Mimolet cheese varies at different stages of maturation: at a young age the cheese slightly reminds Parmesan, and the old cheese, the rarest and most expensive, acquires a clear nutty taste and a very dense consistency and granular texture, it is very difficult to cut and sometimes even difficult to chew.
At the age of 6 months the cheese is given the name «demi-vielle» (half mature), at this age the cheese does not have time to ripen completely, its taste is slightly oily; After the year of maturity Mimolet is considered ripe and is called «vieux», and after one and a half years — «très vielle» (very old).
