Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.
Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный . на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.
Французский сыр из козьего молока, изготавливаемый в Пуату. Головки выполнены в форме цилиндра с сужающимся верхним основанием, высотой около 6 см и диаметром нижнего основания около 5-6 см. Масса одной головки составляет 150 граммов.
Вкус и текстура Шабишу дю Пуату зависят от срока его созревания: молодой (3 недели) – более нежный, зрелый (до 2 месяцев) – суховатый, но более острый и пикантный. Характеризуется ярким запахом, сливочным вкусом с ореховым ароматом и долгим послевкусием. Сначала его вкус соленый, однако позднее становится все более острым.
Мякоть сыра – маслянистая, податливая, белого цвета, корочка – морщинистая, с голубовато-серыми вкраплениями.
Изготовление
Шабишу дю Пуату производят фермерские хозяйства, артели и заводы. Согласно сертификату АОС, его изготовлением могут заниматься в департаменте Дё-Севр, северной части департамента Шаранта и в южной части департамента Вьенна.
Непастеризованное козье молоко охлаждается до температуры 20 градусов, и в него вносят сычужный фермент. Процесс коагуляции продолжается в течение 24 часов. После этого сырный сгусток с помощью специального ковша раскладывают по перфорированным формам в форме усеченного конуса и оставляют при температуре 22 градуса для естественного отделения сыворотки на 24 часа. За это время Шабишу дю Пуату несколько раз переворачивают.
На следующем этапе сыр солят сухим способом или в рассоле и отправляют в сушильную камеру, где он проводит 24-48 часа. Затем он выдерживается в подвалах с температурой в пределах 10-12 градусов и важностью 80-90%. Созревание длится минимум 10 дней и может продолжаться до 3 месяцев.
Жирность 45%.
Шабишу дю Пуату сильно крошится при нарезке, поэтому его рекомендуют резать с помощью специального сырного ножа с натянутой струной. Его подают в составе сырной тарелки в конце трапезы, хотя он годится и для аперитива, и для сочетания с основными блюдами.
Сыр гармонирует с фруктами, орехами, ягодами, цветочным медом, свежим багетом, салатом, орегано, тимьяном, оливковым маслом, а также белыми и красными сухими винами.
Несмотря на то, что первые упоминания о сыре относятся к XVIII веку, он считается одним из самых старых французских козьих сыров. Считается, что его изготавливали сарацины, которые после поражения при Пуатье в 732 году поселились в горах вместе со своими семьями и стадами домашних животных. Они же и дали название сыру: «cheblis» с арабского переводится как «козел».
Технологию изготовления сыра переняли французы, и он быстро стал популярным. В 1872 году технология производства Шабишу дю Пуату была описана в «Путеводителе по Пуатье и окрестностям».
This French cheese, made from goat milk is known in the Poitou region since ancient times. Cheese has the form of a small head and is covered with a bluish-white mold crust, which eventually becomes gray.
This cheese ripens within two to three weeks in a damp cellar. According to the consistency of Shabishu du Poto pasty. This cheese tastes strong, with a nutty aroma and a specific smell of goat’s milk.
French goat cheese made in Poitou. The heads are made in the form of a cylinder with a tapering upper base, about 6 cm in height and a diameter of the lower base about 5-6 cm. The mass of one head is 150 grams.
The taste and texture of the Shabishu du Poitu depend on the maturity: young (3 weeks) — more tender, mature (up to 2 months) — dryish, but more spicy and piquant. It is characterized by a bright smell, a creamy taste with a nutty aroma and a long aftertaste. At first, its taste is salty, but later it becomes more acute.
The flesh of the cheese is oily, supple, white, the crust is wrinkled, with bluish-gray impregnations.
Manufacturing
Shabishu du Poitou produces farms, artels and factories. According to the AOC certificate, it can be manufactured in the department of Deux-Sevres, the northern part of the department of Charente and in the southern part of the department of Vienne.
Unpasteurized goat milk is cooled to a temperature of 20 degrees, and rennet is added to it. The coagulation process lasts for 24 hours. After that, the cheese bunch with a special bucket is laid out on perforated forms in the form of a truncated cone and left at a temperature of 22 degrees for a natural separation of the serum for 24 hours. During this time, Shabishu du Poitou turns over several times.
In the next step, the cheese is salted in a dry way or in a brine and sent to a drying chamber, where it spends 24-48 hours. Then it is aged in cellars with a temperature of 10-12 degrees and a value of 80-90%. Maturation lasts a minimum of 10 days and can last up to 3 months.
Fat content 45%.
Shabishu du Poitou crumbs heavily when slicing, so it is recommended to cut it with a special cheese knife with a stretched string. It is served as a part of a cheese plate at the end of the meal, although it is suitable for an aperitif, and for combination with main dishes.
Cheese is in harmony with fruits, nuts, berries, flowery honey, fresh baguette, lettuce, oregano, thyme, olive oil, as well as white and red dry wines.
Despite the fact that the first mention of cheese dates back to the XVIII century, it is considered one of the oldest French goat cheeses. It is believed that it was made by the Saracens, who, after the defeat at Poitiers in 732, settled in the mountains together with their families and herds of domestic animals. They also gave the name cheese: «cheblis» from Arabic translates as «goat».
The technology of making cheese was adopted by the French, and it quickly became popular. In 1872 the production technology of Shabishu du Poit was described in the «Guide to Poitiers and the environs».
