В Европе красный чай стали называть черным. Он считается сильно ферментированным (до 70 — 90%). Это означает, что почти весь сок чайного листа окислен. Изготовление красного чая проще, чем зеленого.
Делают его круглый год, «убирание зелени» возможно и на пару, и над углями, и вообще это чай чаще всего промышленного производства. Здесь нет такого требования, чтобы лист был целостным. В конце приготовления чай прожаривают. Именно благодаря «завершению» ферментации, этот чай было возможно перевозить.
И именно он первым попал в Россию через Великий шелковый путь, а в Европу морским путем. Даже название «чай» произошло от «чха» — это особенность произношения в северных провинциях; и «теа», «ти» — от «чи» в южных.
Изготовление красного чая
Вот что пишут по поводу изготовления красного чая в конце 19 – начале 20 века (материал с сайта компании «Чайгород»): «Главнейшее из китайских растений, как по всемирной известности, так и по доставляемой им выгоде, есть чай, называемый по-китайски «ча». В культуре чая преобладает общекитайская система мелких, дробных хозяйств, и самостоятельным плантатором считается владелец нескольких десятков кустов.
Из рук мелких плантаторов чайная жатва переходит к скупщикам-фабрикантам, которые, объездив известный район и скупив несколько партий чая, направляют их в свои чайные заведения. Здесь при помощи расторопных кули и первобытных снарядов, чайный лист проходит через многочисленные манипуляции.
Принесённый из гор, где преимущественно расположены плантации, он сваливается на циновки, во дворе или сарае так называемой фабрики и, прежде всего, подвергается прессованию, т.е. босые рабочие топчут его ногами. Размятые и потемневшие листья складываются затем в корзины и в течение нескольких дней оставляются для брожения, после чего сушатся на солнце.
При высыхании листики свёртываются в трубки довольно неравномерной величины и формы, то для придания чаю более однообразного вида, его вновь подвергают ножному прессованию. Затем следует сортировка, состоящая из последовательного просеивания чая через решета разной величины, причем листки меньшего формата, и, следовательно, более молодые, образуют высший сорт, листки покрупнее – второй и т.д. Кроме того, весь чай пропускается через веялку и очищается руками от сора, корешков и посторонней примеси. Окончательное поджаривание чая над угольями, предшествующее его укупорке в свинцовые и затем деревянные ящики, требует большой зоркости и опытности, ибо чай легко пережарить, и тогда он теряет свои качества.
Только после всех этих манипуляций получается знакомый нам по цвету, вкусу и аромату черный или байховый чай (от слова бай, т.е. росток чайного куста). Китайцы чай, между прочим, всегда пьют без сахара. При заваривании чая они никогда не допускают его отстояться, а пьют раствор пока он ещё совсем слабый. Вывоз китайского чая систематически падает, главным образом благодаря конкуренции индийских и цейлонских чаёв. Хотя китайские чаи имеют пока большее число сторонников, чем индийские, но пропорция эта с каждым днём меняется к невыгоде китайского продукта.
Различие изготовления китайского и индийского чая
Отличие китайского чая от индийского зависит, в сущности, от способа приготовления того и другого. В Индии свёртывание чайных листьев производится при помощи машин, в Китае же свёртывание достигается топтанием и придавливанием (ногами). Затем в Китае чайные листья подвергаются продолжительному брожению, между тем как в Индии и в Ассаме период брожения гораздо короче. Вероятно, благодаря этому обстоятельству, индийские и цейлонские чаи содержат больше танина и имеют более терпкий вяжущий вкус.
Самые известные сорта красного чая
Дянь Хун (Юннань) – это китайский красный чай родом из провинции Юннань. Слово dian кратко означает Юннань, а слово hong красный чай, поэтому дянь хун также называют Юннаньский красный чай.
Дянь Хун относится к элитным сортам чая, поскольку для его изготовления используется высококачественное сырье, а процесс производства достаточно трудоемкий. Для производства Дянь Хун собирают только молодые чайные листья с почками, после чего их подвергают естественному процессу увядания при определенной температуре и влажности. После процесса увядания, чайные листья скручивают несколько раз и подсушивают, после этого происходит финальный процесс ферментации, чай томят над открытым огнем.
Цзинь Я Дянь Хун (Золотой Юннань) достаточно похож на сорт Дянь Хун, единственным отличием является то, что в производстве этого сорта используют только чайные почки. Он имеет необычный золотой цвет и привкус куриные яйца.
Цихун Маофэн (Кимун) выращивают в китайской области Кимун (провинция Аньхой). Он при заваривании дает красный оттенок и обладает цветочно-фруктовым ароматом.
Гуй Хуа Хун Ча (Сладкий Османский) произрастает в Китае в провинциях Аньхуи, Юннань и Фуцзянь. Османский красный чай имеет темно-медовый цвет и сладковатый вкус, похожий на абрикос.
Хун Му Дань (Красный пион) родом из провинции Фу-Цзянь. Для производства Красного пиона используют молодые почки и самые молодые чайные листья, их аккуратно связывают в форме цветка. Настой получается красновато-коричневого цвета с терпким бархатным вкусом.
Лапсанг Сушонг (Чжень Шань Сяо Чжун) или «копченый чай». Для производства этого сорта чая используют крупные грубые листья, их скручивают и подвяливают. После этого проходит процесс ферментации, для этого чай прогревают над горящими дровами. Листья становятся красно-бурого цвета и приобретают смолистый аромат.
Состав и полезные свойства красного чая
О составе красного чая, как и любого другого, рассказать подробно мы не можем – он сложен и богат, и для его описания требуется отдельная статья. Можно лишь кратко перечислить содержащиеся в нем вещества.
Это флавоноиды – в основном катехины и антоцианы; органические кислоты, танин, хиноны – вещества, придающие аромат; пигменты, хлорофилл, полисахариды, белки — ферменты, аминокислоты, алкалоиды, теин – тонизирующее вещество, называемое «кофеином чая»; ароматические и смолистые вещества, эфирные масла, пектины, углеводы; витамины группы В, витамины С, Р, А, Е, К, каротин; минералы – калий, кальций, магний, железо, натрий, марганец и т.д.
Полезные свойства красного чая во многом обусловлены содержанием витаминов. Каротин и витамин А улучшают состояние волос, костей, зубов, кожи и слизистых оболочек, защищают глаза и органы дыхания; витамины группы В поддерживают работу нервной системы, мышц, сердца, улучшают усвоение питательных веществ организмом, помогают преодолевать симптомы укачивания.
Витамин С в сочетании с витамином РР укрепляет костную и соединительную ткань, нормализует и поддерживает работу иммунной системы.
Витамина К в красном чае тоже немало, и он играет важную роль в процессе нормального свертывания крови, регулируя функции печени.
Поскольку красный чай особым образом ферментируется, в нем сохраняется множество полезных веществ, и они не разрушаются в течение очень долгого времени. При регулярном употреблении красного чая состояние иммунной системы улучшается достаточно быстро, приходит в норму энергетика, и, вследствие этого, увеличивается продолжительность жизни – китайцы об этом отлично знают.
