Хлебобулочные изделия – это изделия, основным сырьем для изготовления которых служат мука и другие продукты переработки зерна (отруби), хлебопекарные дрожжи и разрыхлители, соль и вода. В хлебное тесто могут быть Хлебобулочные изделиядобавлены различные дополнительные (вспомогательные) ингредиенты в соответствии с рецептурой – масло, маргарины, растительные масла, ячные продукты, молоко, хлебопекарные улучшители и др. Хлебобулочные изделия – высококалорийные продукты. Калорийность и пищевая ценность хлеба и других изделий указана в ниже представленной таблице в расчете на 100 г продукта.
Мука – ценный ингредиент хлебопекарного производства, получаемый путем перемалывания зерен различных сельскохозяйственных культур, таких как пшеница (крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, обойная мука), полба, рожь (сеяная, обдирная и обойная). Муку из других культур (овес, просо, кукуруза, рис, гречиха и др.) производят ограниченно для использования в национальных кухнях или для получения определенных продуктов. Так, например, овсяная мука идет на выпечку овсяного печенья, гречневая – на приготовление диетических блюд, рисовая – на изготовление продуктов детского, диетического питания и национальных блюд восточной кухни.
К хлебобулочным изделиям относится хлеб из различных видов муки и их смесей, сдобные хлебобулочные изделия с содержанием сахара и (или) жира от 14% и выше по отношению к массе муки, мелкоштучные (до 250 г. на выходе) – булочки, рогалики, круассаны и изделия с низким содержанием жидкости – баранки и сушки, сухари, хлебцы, галеты, соломка, крекеры и затяжное печенье, а также пироги, пирожки и пончики, изделия из пряничного теста. Формовой хлеб выпекают в специальных формах, подовый – на противне, поду хлебопекарной камеры или люльки, на хлебопекарном листе.
| ПРОДУКТ | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
|---|---|---|---|---|
| Баранки | 16,4 | 1,1 | 69,7 | 342 |
| Батон нарезной | 9,4 | 2,7 | 50,7 | 261 |
| Бублики | 16,4 | 1,1 | 69,7 | 342 |
| Булочка | 7,4 | 1,8 | 43,7 | 218 |
| Лаваш армянский | 7,7 | 1,1 | 47,8 | 239 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 10,4 | 0,8 | 74,5 | 324 |
| Мука пшеничная I сорта | 10,6 | 1,4 | 73,6 | 329 |
| Мука пшеничная II сорта | 11,6 | 1,9 | 70,7 | 328 |
| Мука ржаная | 6,8 | 1,2 | 76,8 | 321 |
| Сушки | 11,1 | 1 | 73,2 | 335 |
| Сухари пшеничные | 11,6 | 1,8 | 72,1 | 327 |
| Хлеб ржаной | 4,7 | 0,6 | 49,5 | 210 |
| Хлеб пшеничный из муки I сорта | 7,4 | 2,2 | 53 | 246 |
